sozero (sozero) wrote,
sozero
sozero

Category:

На сложных щах: чем обедали крестьяне в царское время

На стол в зажиточных домах подавалось до пяти блюд

Крестьянский быт старинных времен давно стал разменной монетой в досужих спорах. Реальное своеобразие тонет в общих рассуждениях о том, хорошо или плохо жилось крестьянству в Российской империи. Особенно это касается повседневной пищи, которую сопровождают определения «скудная», «грубая», «однообразная». Но так ли это было — разбирались «Известия».



«Реестр крестьянской стряпухи»

«В старое время, в условиях царской России, трудовой народ всегда питался скверно. Материальные ценности, производимые народом, доставались паразитическим, эксплуататорским классам. Стол рабочего был скуден. Мясо считалось роскошью. Молочные продукты считались господским блюдом. Недаром были в ходу такие поговорки, как «щи да каша — пища наша», «ржаной хлебушко — калачу дедушка», и прочие в таком же духе».

Эти слова появились ровно 80 лет назад в «библии» советской кулинарии — «Книге о вкусной и здоровой пище». С тех пор представление, что «трудовой народ всегда питался скверно», прочно укоренилось в массовом сознании. Чтобы оценить справедливость этого тезиса, мы взяли два детальных описания повседневной пищи крестьян середины XIX века: из «нечерноземной» Тверской и «черноземной» Оренбургской губерний.

Экскурс в русскую крестьянскую кухню мы начнем с «Описания Тверской губернии в сельскохозяйственном отношении» (1854) Василия Александровича Преображенского. В свое время этот фундаментальный труд был удостоен золотой медали Ученого комитета Министерства государственных имуществ.

«Пища крестьян состоит изъ хлеба, огородных овощей, молока, мяса, грибов и ягод. Вот реестр крестьянской стряпухи: щи, кашица, картофельная похлебка, каша, яишница, молоко, пироги, блины, лепешки, кулага, тесто, кисель, горох, гуща, жареный картофель, жареные и вареные грибы».


Ф.Г. Солнцев. Крестьянское семейство перед обедом, 1824 год

«Бессменное, всегда необходимое кушанье»

«Щи, безсменное, всегда необходимое кушанье, делаются из кислой серой капусты и приправляются горстью овсяных или житных (ячменных) круп. <...> Говядина или баранина, а кто водит свиней, свинина, у бедных крестьян кладется в щи только по праздникам, зимою и осенью; а зажиточные едятъ мясо и в рабочие дни. <...> Кашица есть похлебка из круп и приправляется в постные дни луком, а в мясоед мясом или сметаною. Конопляное или льняное масло кладут в похлебку, на стол, из экономии. Картофельная похлебка из варенаго и столченаго картофеля в пост приправляется луком, крупами и одним из тех масл, а в мясоед крупами и сметаною. Кашу варят из круп овсяных, житных, гречневых, какия у кого есть».

Серые щи варят из крошева (кИслы) — заквашенных с ржаной мукой облегающих кочан зеленых капустных листьев. Вкусовую разницу между «белой» и «серой» капустой замечательно передал Иван Шмелев в «Лете Господнем»: «Ваша послаще будет, а мы покрепчей любим, с горчинкой, куда вкусней... и как заквасится, у ней и дух пронзей... самая знаменитая капуста наша, серячок-то». Щи, как пишет Василий Преображенский, ели с ржаными сухарями, приправляя по сезону и вкусу репчатым луком, зеленым луком, чесноком, хреном. В постные дни подливали ложку конопляного или льняного масла, в мясоед клали «ложку или две» сметаны.


Серые щи. Фото Влада Пискунова из книги «Кухня России: региональная и современная» (2015 год)

Картофельная похлебка могла готовиться с говядиной или солониной (соленой говядиной), с сушеными снетками или грибами. Преображенский не упоминает об этом, но такие рецепты приводит Екатерина Авдеева в «Ручной книге русской опытной хозяйки» (1-е изд. — 1842), в разделе «Кушанье для служителей».

Некоторые продукты бедные крестьяне могли позволить себе «только по праздникам». К ним относились православные годовые праздники; высокоторжественные дни (дни рождения и тезоименитства Императора, Императрицы и Наследника Цесаревича, а также день коронования); храмовый праздник (день святого или события священной истории, в память которого освящен храм) и другие деревенские праздники. Вместе с воскресеньями Преображенский насчитывает 95 таких дней, то есть собственно праздничными в году было около 43 дней.


Заготовка капусты на зиму, конец ХIХ века

«Пироги пекутся везде ржаные»

«Яичница есть свареная плошка свежаго молока с одним разболтанным в нем куриным яицем. Это необходимое кушанье для жней. Молоко едят и пресное и кислое с прибавлением творога. Пироги пекутся везде ржаные, иногда житные, с кашею, с луком, с рыбою, с творогом; пшеничные пироги редки и у богатых крестьян. Блины <...> пекутся из житной или овсяной, и у кого есть, из гречневой муки; <...> едят их тотчас по приготовлении, с салом, сметаною, молоком, а если есть достаточные запасы коровьяго масла, то с маслом».

«Сваренную» с молоком яичницу мы бы сейчас назвали омлетом, но тогда под этим словом понималось как кушанье из одних только яиц, так и с подмесом к ним молока. У Василия Левшина в «Русской поварне» (1816) «выпускной» названа яичница-глазунья, запеченная с ветчиной на топленом масле, а для «яичницы с молоком» в печи запекают разведенные молоком взбитые яйца.

Пироги тверские крестьяне делали в основном из ржаной, реже из ячменной (житной) муки. По четвергам и субботам в зажиточных семьях пекли блины из ячменной, овсяной или гречневой муки. Из ржаной или ячменной муки также пекли лепешки: «в мясоед с творогом, а в пост с толченым конопляным семенем». Особняком стояли сочни: тонкие пресные ржаные лепешки, которые намазывали творогом, сгибали пополам и выпекали.


Современные пироги из ржаного теста в новосибирском магазине русской кухни «Добрянка»

«Кисель приготовляется из овсяной муки»

«Кулага и тесто приготовляются из муки, высеваемой из ржанаго солода, и составляют принадлежность поста. Оне различаются только тем, что первое можно резать ножем, а последнее жидко как раствор. Оба заквашиваются и в оба кладутся большею частью ягоды или брусники, или калины. Кисель приготовляется из овсяной муки; кое-где делают из отстаивающагося от ржаных высевок крахмала; гороховый кисель едят те, которые сеют горох. <...> Овсяный кисель едят с каким нибудь маслом, с соком коноплянаго семени, или с молоком, или с цыжем, или с сытою».

Студенистый овсяный кисель — одно из знаковых русских блюд. Сырьем для его приготовления был цеж — настоявшийся раствор овсяной муки, часто заквашенный, который процеживали, варили до загустения и остужали. Аналогичным образом готовились другие зерновые кисели — ржаной и пшеничный, на воде или молоке. В отличие от кисловатого овсяного, кисель из гороховой муки был пресным.


Овсяный кисель. Фото Влада Пискунова из книги «Кухня России: региональная и современная» (2015 год)

За справкой о кулаге вновь обратимся к Василию Алексеевичу Левшину:

«Взяв ржаной и мелко смолоной ржанаго солоду муки, наливают горячею водою в горшечке и, накрыв, упаривают в печи. Ягоду калину развариваютъ в воде, протирают оную сквозь сито в горшок; туда же кладут из горшечка распаренной раствор, доливают водою; накрывают горшок крышкою, обмазывают по шву тестом и упаривают долго в печном вольном духу».

Схожее описание мы находим у Екатерины Авдеевой. Со второй половины XVIII века «лучший сорт кулаги», как сказано в «Энциклопедическом словаре» Брокгауза и Ефрона, оформился в кулинарный специалитет — калужское тесто.


Кулага и соложеное тесто. Фото Влада Пискунова из книги «Русская поварня — 200 лет спустя» (2016 год)

«Отменно крупный белый картофель»

«Картофель жарится или на сковороде с маслом, или в плошке (латке) с молоком и яицами; в последнем случае называется картофельною яичницею. Вареный картофель в воде и подающийся на стол горячий составляет ежедневный завтрак: его едят с одним хлебом и солью».

Книга Василия Преображенского писалась на материале 1848–1849 годов, то есть к середине XIX века картофель уже прочно вошел в крестьянский рацион. Главную роль в его распространении сыграли меры царского правительства 1840–1843 годов. Однако встречаются и более ранние свидетельства об употреблении крестьянами картофеля. В «Хозяйственном описании Пермской губернии» 1813 года отмечается, что крестьяне выращивают и продают в Перми «отменно крупный белый картофель», и употребляют его в пищу «печеный, вареный, в кашах, и делают также из него с помощью муки свои пироги и шаньги».


С.М. Прокудин-Горский. Монахи за работой. Посадка картофеля (Остров Городомля Тверской губернии, 1910 год)

«Грибы подаются во всех видах: соленые, сырые с луком и маслом постным или без масла; жареные соленые с такою же приправою; сырые соленые со сметаною и жареные с нею же; свежие печеные с солью; свежие жареные с теми же приправами; вареные в воде с луком и ложкою круп и масла или сметаны; сушеные жареные с теми же приправами; сушеные, отвареные с холодным квасом и хреном.

Тюря из размельченнаго руками ржанаго черстваго хлеба в квасу, с луком, солью, и если есть, ложкою постнаго масла, занимает немаловажную роль в крестьянской кухне, за недостатком кушанья. Прочия холодныя блюда суть: или тертая редька с квасом, или рубленая вареная свекловица. Редьку едят также с конопляным семенем, с маслом постным, нарезав ломтями. <...> Соленые огурцы в Старицком и Новоторжском уездах запасаются почти везде; в других уездах они встречаются реже.

Обыкновенный обед беднаго крестьянина состоит из трех блюд: щей, картофеля и еще чего либо, а обыкновенный обед зажиточнаго — из 5 блюд: холоднаго, щей, похлебки, картофеля и каши. Пироги у перваго пекутся редко; а последний ест их каждое воскресенье».


Чаепитие в Тверской губернии. Из «Альбома народных типов России» (1878 год) Жана Рауля

«Русские крестьяне живут зажиточнее инородцев»

С Верхней Волги перенесемся на Южный Урал и обратимся к «Описанию Оренбургской губернии в хозяйственно-статистическом, этнографическом и промышленном отношениях» (1859) Василия Макаровича Черемшанского. Как и труд Василия Преображенского, это сочинение было удостоено золотой медали Ученого комитета Министерства государственных имуществ.

«Так как Русские крестьяне живут вообще зажиточнее инородцев, то и самая пища у них разнообразнее и лучшаго качества. Повседневная скоромная их пища состоит из серых щей — этого национальнаго русскаго кушанья — с свежею говядиной, бараниной, свининой и солониной, бедные же довольствуются щами, приправленными только молоком или сметаной. Кроме щей варят лапшу — с мясом или молочную, кашицу, картофельный суп с курицей, похлебку с клецками, кашу разнаго рода — пшенную, гречневую, ячную и полбеную — молочную или постную, которую обыкновенно едят с маслом, салом или поливают жирными щами; вечером холодную едят с молоком, а в постные дни с конопляным маслом или квасом; молоко с пшеничным хлебом или ситником — пресное и кислое».


Деревенский праздник в селе Марий Турек Вятской губернии

Тверь и Оренбург разделяют более полутора тысяч километров, однако мы наблюдаем удивительную устойчивость и традиционность русского крестьянского рациона. Что изменилось? В «мясном отделе» появилась солонина. Заготовление говядины впрок — косвенное свидетельство ее большей доступности для крестьян. К щам, кашице и картофельной похлебке добавились мясная лапша, молочная лапша и похлебка с клецками, более характерная для городской и дворянской кухни. Тем не менее серые щи по-прежнему занимают главное место в крестьянском рационе.


К.Е. Маковский. Крестьянский обед в поле (1871 год)

Обращает внимание упоминание пшенной и полбяной каши — полбу (эммер, двузернянку) и просо культивировали в основном в восточной части Европейской России. Более благоприятные, чем в Тверской губернии, климатические и почвенные условия способствовали выращиванию пшеницы. Поэтому наряду со ржаным ситником (из ржаной муки, провеянной через сито) на столе оренбургских крестьян был и пшеничный хлеб. Из пшеничной муки они также делали лапшу, клецки, пельмени, пироги и другую выпечку.


В. Каррик. Крестьянский обед во время жатвы (1870-е)

«Непременно готовят в каждом доме пельмени»

«По воскресным и праздничным дням приготовляют сверх того пироги рыбные с яичною подсыпкой, здобные пироги с свининой, говядиной и курицей (курники), жареный в масле или сметане картофель, жареную баранину, сальник, яичницу, студень из коровьих и бараньих ног (в холодном с хреном и квасом), пироги, пирошки (пряженцы) с яйцами или говядиной, шаньги, ватрушки, аладьи, а в заговенье вечером непременно готовят в каждом доме пельмени».

Мясной рацион у оренбургских крестьян был гораздо разнообразнее, чем у тверских. Сальник — это традиционное русское кушанье, близкое к печеночному (ливерному) паштету или «сыру» (нем. Leberkase). Общее определение сальника дает «Словарь Академии Российской» конца XVIII – начала XIX века: «кушанье, приготовляемое из печени и легкого, которые, изрубивши мелко и обернув в перепонку баранью или другую какую, кладут в плошку и запаривают в печи». Согласно поваренным книгам того времени, в начинку для сальника часто добавляли крупы, репчатый лук, молоко, яйца.


Сальник с лисичками. Фото Романа Суслова из книги «Русская поварня — 200 лет спустя» (2016 год)

Пироги готовили подовые, а пирожки — жареные в масле, пряженые. На Русском Севере, Урале и в Сибири были популярны шаньги — круглые булочки из кислого теста, ячменного или пшеничного, с поливой сверху (сметанной, творожной или картофельной). Пельмени в то время были специалитетом, характерным для Урала и Сибири. «Сибирскими» называли пельмени с говяжьим фаршем — такой рецепт приводит в «Ручной книге русской опытной хозяйки» Екатерина Авдеева, 25 лет прожившая в Иркутске.


Пшеничные шаньги с разными поливами в новосибирском магазине русской кухни «Добрянка»

«Заквашивание трав немцу неизвестно еще»

«Обыкновенное продовольствие в постные дни состоит из щей с серой или белой капустой и разнаго рода овощных похлебок, а также капусты, огурцов, картофеля, свеклы, репы и грибов — если есть; варят горох, кашицу, кисель гороховый, овсяный и пшеничный, разводят толокно с квасом, приготовляют зимою свекольники, а летом ботвинью, пекут калинники и приготовляют калиновый кисель и кулагу; по праздникам пекут пироги с рыбою, грибами, морковью, картофелем, горохом, кашей, калиною и т. п.

В масляницу пекут огромные стопы блинов, аладьев, пряженцев, приготовляют здобные орешки, пироги с рыбой и проч.

Обыкновенный повседневный напиток составляет квас, приготовляемый из ржаной муки и солода; к праздникам варят пиво, а в медовую пору (в испожинки) пчеляки приготовляют и кислый мед».

Картофель, как пишет Черемшанский, начали возделывать в полях, а не в огородах «очень недавно»: «по избытку других продуктов земледелия и по затруднительности сбережения его во время зимы, он доселе не имеет достаточного употребления в хозяйстве». Еще в меньшем количестве, чем картофель, оренбургские крестьяне употребляли репу: «Репу едят большею частию сырую, как лакомство, а зимою ее варят, пекут и парят и едят обыкновенно с квасом, а сырую рубят и пекут с нею пироги».


Ранние сорта репы: Петровская и Ранняя пурпурная

Толокно — мука из распаренного, подсушенного и поджаренного в русской печи овса. В «Русской поварне» Левшина толокно подается, смоченное горячей водой, с добавлением моченой брусники и стертое «подобием горки». Наряду с овсяным киселем оренбургские крестьяне делали пшеничный, а также варили калиновый кисель (очевидно, на картофельном крахмале) и пекли пироги с калиной — калинники. «Орешками» называли жареные в масле шарики из сдобного теста.

Свекольник и ботвинья были холодными похлебками. Согласно «Ручной книге русской опытной хозяйки», свекольник готовился из квашеной свеклы: ее варили в рассоле, добавляли крошеную пареную репу, подливали квас и, подержав сутки для дополнительного заквашивания, подавали в холодном виде. Ботвинья — это мелкорубленная свекольная ботва с добавлением прочей зелени и овощей (лук, огурцы, свекла), также разведенная белым кислым квасом. Зелень для ботвиньи отваривали, а иногда дополнительно заквашивали в густом квасном сусле.


А.Г. Венецианов. Очищение свеклы (1820-е)

Автор-составитель «Новой полной поваренной книги» (1-е изд. — 1780) Иван Навроцкий писал:

«Заквашенная по образцу Руских крестьян снить... свекла с листьями, брюква с листьями, редечные листья, репа с листьями, лесной и садовой щавель... спинат, всякая капуста... и проч. Из сих делаются из иных весьма вкусныя, кислыя зеленыя травныя похлебки. Ибо заквашивание трав, кроме капусты и свеклы, вообще Немцу неизвестно еще».

Как видим, местные природно-климатические условия были определяющими для разнообразия крестьянского рациона. Они играли гораздо более важную роль, чем благосостояние крестьянской семьи. Однако, несмотря на региональные различия, русская крестьянская кухня была целостным явлением и носила подлинно национальный характер.

Максим Марусенков

Tags: интересное, народы, продукты питания
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments